Légumes anciens et oubliés à planter au potager

Au cours des dernières décennies, nous avons éloigné les légumes anciens de notre table et de nos jardins potagers. Heureusement, ces légumes oubliés semblent revenir au goût du jour. Nous sommes encore loin de tous les consommer, puisqu’une soixantaine d’espèces seulement des mille deux cents connues entrent dans nos menus. Faciles à cultiver, savoureux et colorés, ils contribuent à notre équilibre alimentaire. Le légume ancien est peu à peu réhabilité… et c’est tant mieux !

Intégrer les légumes anciens dans l’alimentation quotidienne permet de redécouvrir des saveurs oubliées, de multiplier les apports nutritionnels et de diversifier les produits de saison. Exclus des cultures industrielles, ces légumes oubliés ont finalement échappé aux différentes manipulations génétiques et leur mode de culture non intensive les tient le plus souvent à l’écart des traitements chimiques. Enfin, cultiver le légume ancien est un comportement écologiquement responsable favorisant la biodiversité. La meilleure façon d’en disposer quotidiennement est de créer son propre jardin potager tout en respectant la saisonnalité de chaque légume, fruit et plantes aromatiques. Il ne reste plus qu’à créer quelques recettes originales qui étonneront à coup sûr les convives.

Les légumes qui reviennent au goût du jour dans les jardins potagers et dans les assiettes :

Le potimarron (Cucurbitacées) :

originaire d’Amérique du Sud, il a été introduit au Japon puis a gagné l’Europe dans les années 50. Peu calorique, il est riche en bêta-carotène et en fibres, en minéraux, oligoéléments et vitamines. Sa délicieuse saveur sucrée en fait un légume ancien très apprécié dans les recettes d’automne et d’hiver.

Le raifort (Brassicacées)

Aux feuilles lancéolées et dont les fruits sont des gousses, il fut utilisé par les Égyptiens comme plante aphrodisiaque il y a 3500 ans. Dès 1600, sa racine est reconnue pour ses vertus antiscorbutiques. Sa racine se récolte dès le mois de septembre. Ce condiment est intégré à de nombreuses préparations culinaires auxquelles il apporte une saveur poivrée.

Le Topinambour (Astéracées) :

Originaire d’Amérique du Nord, c’est une plante rustique aux tubercules violacés et renflés. Riche en minéraux, et plus encore en fibres, le topinambour se récolte d’octobre à avril pour profiter de sa proximité gustative avec l’artichaut. Il est désormais au menu de bien des établissements étoilés.

La Vitelotte (Solanacées) :

originaire du Pérou, est une variété de pommes de terre. Ce légume d’hiver se récolte d’octobre à mai. Riche en antioxydants, la vitelotte ou Truffe de Chine est prisée pour son goût de noisette et la couleur violette de sa chair qui apporte une note esthétique aux mets.

Le Panais (Apiacées) :

Ce légume racine d’hiver est originaire du Bassin méditerranéen. Il se récolte de novembre à février. Riche en fibres, il est également gorgé de vitamines, acide folique et potassium. Sa douce saveur s’apparente modérément à celle du céleri-rave. Il se déguste cuit à la vapeur mais aussi cru et râpé, selon les goûts.
Pour sublimer les légumes anciens, l’aromate ne peut être oublié. La rhubarbe, parfois classée plante aromatique, est un succulent légume originaire d’Asie du Nord. Cette plante rustique présente des feuilles oblongues très élégantes. Seules ses tiges, que l’on récolte au printemps (parfois en été selon les variétés) sont comestibles. Elles se consomment surtout sous forme de dessert grâce à leur saveur acidulée et légèrement sucrée, mais peuvent être appréciées crues. La rhubarbe, peu calorique, est riche en vitamines C, K, en antioxydants et en fibres insolubles.

La ciboule

de la famille des Liliacées, elle est utilisée pour ses feuilles parfumées employées comme aromates.
En gastronomie, la ciboule au goût entre oignon et ail plein de subtilité fait partie des fines herbes. Originaire d’Asie, elle est composée de feuilles plates et ses fleurs étoilées sont blanches. La ciboule se récolte avant les premiers gels.

Fort de ces indications sur quelques légumes oubliés et plantes aromatiques du jardin potager, il est aisé de se faire une idée d’un menu goûteux et vitaminé composé d’une entrée, d’un plat et d’un dessert, à base de fruits, aromates et variétés anciennes de légumes. Lorsque les premiers frimas font frissonner la nature, rien de tel qu’un bon potage aromatique, au goût suave et légèrement sucré. Préparé à base de potimarron, panais et carottes à fanes, il gagnera à être parfumé d’une gousse d’ail puis, à l’assiette, d’un soupçon de ciboule finement ciselé. Pour suivre, un œuf poché sur lit de vitelottes à la crème au raifort gagnera à être accompagné d’une salade d’endive soulignée d’un simple jus de basilic. Achever ce succulent repas potager équilibré et léger par une croustade de rhubarbe tiédie, brumisée d’un sirop de miel bio de fleurs de lavande.

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